Le pruneau

Ce mercredi 4 avril 2007, j'ai acheté des pruneaux à l'un des nombreux producteurs présents sur le marché de Bergerac.
Et ils sont moelleux, sucrés,délicieux.

Prunus Domestica, Prune d'Ente, famille des Rosacées, fait partie du patrimoine agricole du Sud Ouest!
Venu de Chine, le prunier s’établit dès l’antiquité sur tout le pourtour méditerranéen. Le pruneau, résultat du séchage d’une prune était connu des médecins grecs, romains et arabes plusieurs siècles avant JC .Hérodote, Pline l’Ancien, Hippocrate, Galien, Avicenne,… en parlent.
En Gaule c’est dans la province « La Narbonnaise » qui s’étendait jusqu’au Quercy que se développa la culture du prunier. Il faudra attendre le XIIIème (fin de la IIIème Croisade) pour que les moines bénédictins de Clairac (près d'Agen) hybrident des pruniers locaux avec des plants de pruniers de Damas (Syrie) donnant ainsi naissance à une nouvelle variété de pruniers baptisés "pruniers d'Ente" (du vieux français "enter" qui signifiait "greffer"). La prune d'Ente est un beau fruit oblong diablement appétissant. Lorsqu'elle est mûre, elle prend une couleur pourpre violet sur fond bleuté. Cette couleur lui a longtemps valu le nom de " robe de sergent" car elle évoquait la teinte de l'uniforme des chevaliers du guet, chargés d'assurer la sécurité dans nos villes avant la Révolution. Sa chair est jaune, tendre et délicieusement sucrée.
Les bénédictins obtinrent les premiers pruneaux d’Agen.
Le terrible hiver de 1709 détruisit tous les pruniers Quercynois. La production se délocalisa alors progressivement vers l’ouest autour de Villeneuve sur Lot. Les conditions climatiques et les terres argilo-calcaires de la Gascogne, de la Dordogne, du Quercy et des vallées du Lot et de la Garonne, ont fait de cette région du Sud-Ouest la terre d'élection de la culture de la prune d'Ente.
Les arbres sont généralement espacés de 6 à 7 mètres. Ce qui donne aux vergers de pruniers, un aspect très soigné et agréable à regarder. Le prunier d'Ente est un arbre robuste qui peut atteindre 4 à 5 mètres de haut et vivre une soixantaine d'années. Chaque arbre peut fournir jusqu'à 100 kg de prunes.

Sa culture demande une surveillance permanente, tout au long de l'année : taille, fumures et irrigations. La période de la récolte reste encore très souvent manuelle, (entre le 25 août et le 25 septembre). Les fruits mûrs sont ramassés à même le sol, après avoir secoué l'arbre ou à l'aide de vibreurs mécaniques : les prunes tombent dans de larges filets tendus. On utilise aussi de grands tabliers circulaires qu'une machine drape en collerette autour du tronc de l'arbre. La qualité du pruneau dépend pour beaucoup de la maturité de la prune. Les fruits ramassés sont ensuite lavés à l'eau et prêts à être séchés.
Autrefois, les prunes étaient déshydratées au soleil ou dans des fours à pain. Au XIXe siècle sont installées les premières étuves, de grande dimension, ou des "tunnels de séchage" ventilés remplaçant les fours. Un seul passage d'environ 20 heures à 75° de moyenne dans le tunnel permet la transformation complète de la prune en pruneau.

Le pruneau doit avoir une teneur en eau de 21 à 23 %. On procède alors au calibrage; la grosseur qui va déterminer le prix. Les fruits sont stockés dans de grosses caisses de bois appelées palloxs, qui permettent à l'air de circuler pour conserver la qualité originelle du pruneau.

Energétique, riche en fibres et vitamines, facile à stocker et à conserver sur de longues périodes, le pruneau connaîtra un essor considérable au XIXème siècle avec le développement de la navigation marchande car il était très apprécié des marins au long cours dans toute l’Europe du Nord. Ces derniers en embarquaient comme provisions de bord pour leurs qualités gustatives et nutritionnelles (c’est de cette époque que date la recette du fameux far aux pruneaux), faisant sa renommée au –delà des mers et des océans.

Grâce à son port sur la Garonne, Agen était la ville d'où les pruneaux étaient embarqués sur des "gabarres" (bateaux à mat relevable) à destination des ports de la façade Atlantique de l'Europe. Estampillés du nom de leur port d'expédition les pruneaux étaient furent très tôt associés au nom de cette ville.

Seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente ont droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L’appellation Pruneau d’Agen perdurera ainsi au fil des siècles jusqu’à sa reconnaissance officielle par l’union Européenne en novembre 2002, matérialisée par l’attribution d’une IGP (Indication Géographique Protégée).