Place

La Place de la Myrpe à Bergerac rappelle vraisemblablement la présence de parfumeurs.
On y retrouve la statue du célèbre Cyrano, créée par un enfant du pays, sculpteur, Jean Varoqueaux, qui s’est inspiré pour le mouvement de cape des épaules d’une autre enfant du pays, la comédienne Hélène Duc*.
Cette place de la Myrpe offre un cachet gracieux avec ses demeures colorées, à colombages et pierre datées des XVIIème et XVIIIème siècles. Ici vivaient, jadis, de nombreux bourgeois issus du monde de la batellerie dont un musée est tout proche. Une activité qui, associée au vin, a fait la richesse et la renommée de Bergerac.

* Hélène Duc, de son nom complet Marcelle Geneviève Hélène Duc, est une actrice française, née le 22 mars 1917 à Bergerac (Dordogne).
Elle a d'abord commencé à tourner pour le cinéma, mais la plupart de ses apparitions ont été faites à la télévision, dans des téléfilms, pièces filmées, feuilletons et séries télévisés.
Son rôle le plus célèbre est probablement celui de Mahaut d'Artois, dans la première adaptation télévisée des Rois maudits, réalisée par Claude Barma, diffusée en 1972-1973.
33 ans après la première adaptation du roman de Maurice Druon, Hélène Duc a accepté la proposition de Josée Dayan d'apparaître dans la nouvelle version des Rois maudits, campant cette fois le rôle, de second plan, de Mme de Bouville.
En 2005, elle a été reconnue Juste parmi les Nations, pour avoir sauvé, avec sa mère Jeanne, institutrice, des dizaines de juifs, à Bergerac et à Marseille.

Les merveilles sans prétention.

Une tradition du Sud-Ouest.


Les merveilles sont une institution dans le Sud-Ouest.
Elles ont d’abord été mangées à Mardi-Gras et à Carnaval.
La pâte est réalisée avec : farine, beurre, jaune d’œuf, sucre, levure, parfum (jus de citron, vanille, eau-de-vie, rhum, fleur d’oranger …), un peu d'eau ou de lait pour lier. On roule la pâte puis on la présente selon sa préférence et même à l'emporte-pièce. Elle est frite à l’huile.
Le Pineau des Charentes convient très bien à ces "merveilles".

A St Etienne on les appelle des « bugnes ».
"Bugne" est dérivé du mot "buigne" qui signifiait "bosse" en vieux français. Ce terme est également à l'origine du mot Beignet, qui désigne finalement toute pâtisserie passée à la friture.

Ce type de préparation détient un nombre record d'appellations différentes. Ainsi, selon les régions et les recettes on trouve : bugnes, bougniets, beugnons, bignettes, beignes, croquignoles, crottes d'âne, jambes de brebis, culs renversés, rondiaux, oreillettes, fantaisies, noeuds d'amour, crottes de masque, chochis, roussottes, rousseroles, bottereaux, tourtisseaux, foutimassous, bachiquelles, miquelins, baisers de jeunes filles, merveilles frivoles, golottes, pognons, roubignaux, briffauts, jacques, panisses...
La Bugne a même passé les frontières de l'Europe occidentale puisque l'on a retrouvé en Pologne le Faworki, qui lui est en tout point semblable.

Une gaufre, une fois.

Tradition du Nord de l'Europe.
Les gaufres datent du moyen âge. A l'époque, une confrérie fut créée par Saint Louis, celles des oubliyeurs* (oublieurs, oublayeurs ou oubloiers) qui fabriquaient un biscuit cuit entre deux fers et dérivé de l’hostie. Fine roulée en forme de cornet ou de bâton, et décorée d’inscription et d’image pieuse. Les oublayeurs la vendaient dans les rues en semaine et sur le parvis des églises le dimanche. Dans les rues, les gaufres étaient vendues à la criée et l'acheteur tirait au sort en faisant tourner une roulette le nombre d'oublies auxquelles il avait droit. Pour devenir maître oubliyeur, il fallait être capable de fabriquer mille oublies en un jour.
Un forgeron inventa un moule particulier dont les plaques s'articulaient et étaient alvéolées ce qui faisaient ressemblées ces oublies à des rayons de miel. On donna aux gâteaux cuits ainsi le nom de gaufres qui vient de rayon de miel (gafrum). La recette a évolué et plusieurs régions ou pays ont apporté leur contribution au sujet.
Les gaufres belges font partie du patrimoine national: dès le 12ème siècle elles furent mentionnées dans les poèmes. Wafel signifie en vieux français "rayon de miel".
A cette époque, lors de la moisson, les riches propriétaires terriens autorisaient les pauvres à ramasser les grains non récoltés.
Ils confectionnaient alors une sorte de brioche qu'ils faisaient cuire.

Plus tard, lors des grandes cérémonies religieuses, on trouvait les vendeurs de gaufres installés aux portes des églises.
Selon la légende, la gaufre de Liège fut inventée par le cuisinier du prince de Liège, au XVIIIe siècle. Celui-ci ayant demandé une pâtisserie sur base de gros morceaux de sucre perlé, le cuisinier tenta la cuisson d’une pâtisserie type brioche dans un gaufrier avec du sucre perlé mélangé à la pâte. Le parfum de vanille dégagé lors de la cuisson ravit le Prince et cette recette de gaufre entra bien vite dans les traditions culinaires de la région de Liège pour ensuite envahir rapidement tout le royaume de Belgique.
En Belgique, chaque région, chaque ville, chaque famille a sa recette de gaufre.
En Suède, à l’Annonciation c’est le jour des gaufres.
Il existe aussi des gaufres aux Pays-Bas. Nées au XVIIIe siècle, elles furent d'abord des gaufres constituées de morceaux de pain rassis. Peu à peu, la recette se développa, et devint la gaufre fourrée de Gouda, telle qu'on la connaît aujourd'hui. Dans sa forme actuelle, elle est plate et fourrée d'un mélange à base de cannelle et de caramel. C'est en Hollande un produit très courant et très populaire. Le nom qu'il lui est donné est Stroopwafels, c'est-à-dire gaufres au sirop. On commence à en trouver dans plusieurs pays comme l'Allemagne ou la France, où elles s'appellent "gaufres d'or".

*Sur les oublieurs voir: http://www.genealogie.com/v2/genealogie-en-ligne/ancien-metier.asp?id_metier=96

"Les Métallies" du 19 août 2007

Les Métallies de St Aubin de Lanquais attirent une foule considérable à la mi-août. Comme son nom l'indique, cette manifestation présente ce que l' Homme réalise (ou a réalisé) avec le métal. Le minerai qui affleure et le bois des forêts du Périgord ont fait de la région un centre métallier très important au cours des siècles précédents.
Les forgerons, le cercleur de roue, le maréchal-ferrand, le ferblantier, le dinandier, le couleur d'étain, le batteur de cuivre, l'émailleuse sur cuivre étaient au travail. Les objets de la forge, tous les outils anciens en métal, des girouettes, des pots,... étaient exposés. Deux canons coulés pour l'occasion ont donné de la voix et il faut dire que le bruit fut infernal; tout a tremblé, même nos corps jusque dans nos entrailles.
Mais ce qui nous a émerveillé le plus ce sont les présentations des femmes et plus particulièrement Linda Harris pour ses masques et Patricia Molins pour ses grands personnages pleins d'élégance et de mystère.
Et bien entendu le feu, allumé dès deux heures du matin, a permis de cuire d'excellents jambons à la ficelle. Et avec ... des frites!!!

Des prunes!

Près de Monpazier, aux limites de la Dordogne, du Lot et du Lot-et-Garonne, nous nous sommes arrêtés sur le bord de la route après avoir vu une grosse activité devant une ferme. Les agriculteurs ravis nous ont immédiatement expliqué leur travail. Ils étaient en train de mettre des prunes d’Ente en claies. L’équipe s’occupaient de prunes ramassées (un délice, du miel dans la bouche) : lavage dans un grand bac, étalement sur des treillis en grillage, rangement sur un chariot. Ce chariot est ensuite roulé dans un séchoir ; les prunes sont chauffées progressivement de 60° à 90° et se dessèchent durant une vingtaine d’heures. Nous en avons goûté qui avaient subi ce traitement ; elles ont vraiment perdu toute leur eau ; il ne leur reste que le sucre ; elles sont croquantes.
Cette année 2007, le travail a commencé le 8 août. Les prunes étaient mûres et les pluies importantes du début du mois les ont mises au sol. Le ramassage à la main est long et pénible. Celles photographiées dans la remorque ont été « cueillies ». Il s’agit de secouer mécaniquement le tronc et de recueillir les fruits dans une espèce de parapluie.
Le propriétaire nous a dit que ces pruneaux sont emmenés à la Coopérative pour y être réhydratés au taux idéal, calibrés et mis en sachets sous vide.
Le Label AOC Pruneau d’Agen est sous contrôle : prunier d’Ente, espacement entre les arbres, délimitation du terroir, engraissage (environ 600kg à l’hectare – ce qui est peu), traitements, pas de labour mais un griffage de surface, maintien d’un herbage, effort pour garder le feuillage des arbres le plus longtemps possible afin de nourrir au plus les bourgeons floraux.